台灣醒報

這真是一趟又一趟不可思議的旅程。那些母親經年累月煮著的菜，我們吃來平淡無奇的菜，竟道道說得出故事，而自己偶爾下廚做的菜，雖稚嫩而無名，卻不知不覺融入自身成長的滋味，一個接一個的時代氣味也在其間穿梭流轉。

於是，從母親做的菜開始，在一段段舌尖味蕾的回憶裡，一則則田野文獻的爬梳裡，種種料想不到的網路世界的共鳴裡，一張屬於臺灣土地滋味的餐桌不知不覺浮現了出來。

剁剁的刀切聲，飛舞著母親忙碌的身影，一首繁複的廚房交響樂，如往常般拉開吃潤餅的序曲。五顏六色的菜盤，一盤又一盤，像春天的花朵盛開在餐桌上。大家隨意的捲，自在的吃，愜意的時光輕輕越過萬重山，潤餅在我家就像明媚的春光。

拭潤餅皮老人攤

站在市場裡拭潤餅皮老人的攤位前，我好想將老人拭的餅皮帶回家喔！好想在那還留有老人手掌餘溫的餅皮上，鋪一層薄薄的土豆（花生）糖粉，然後讓高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、筍子、小黃瓜、豆芽菜等春天收成的各色青蔬，一絲絲一層層的疊落其上。

興致一來，還可讓諸如嫩煎豆腐、蛋皮、香菇、皇帝豆、叉燒肉、雞肉、香腸、甚至烏魚子等各種不同的海、陸美味飛舞其間，最後，再次細細的輕撒花生糖粉，並以一小撮青蒜或芫荽（香菜）的跳躍之姿，完美的將這個潤餅扎扎實實的捲起來。

清明節排隊買潤餅皮是件苦差事，常一站就是數小時，而且為了趕上家裡中午的祭祖，往往清晨六點多就得出門，年輕時聽到母親叫人去買潤餅皮，總想逃之夭夭。沒想到，此刻不用加入排隊人龍，竟無一絲慶幸感。

潤餅捲多樣面貌

老人的手藝習自近六十年前台北迪化街永樂市場的師傅，如今爐火純青了，青春卻逝去了，佝僂的身子換來一種沉穩堅定的手勢。是的，只有出自這手勢的餅皮可以將我家的「潤餅捲」（捲，台語台語發音kauh）包裹起來，一口咬下，柔中帶勁的餅皮拉開了花生糖粉奏出的甜甜土香，慢慢的，又脆又多汁，或鬆軟或緊實，有澎湃有低吟，春天的曲調就這樣在脣齒間彈開來了。

如同老人的潤餅皮，我家的「潤餅捲」也不是生來就如此豐盛，而是歷經時間的漫長調味才成的，記得住彰化時，滿滿一桌潤餅的菜料，除了蛋皮、豆腐和水煮三層豬肉外，盡是一盤又一盤的青蔬，葷食真是少得可憐。

舉家北遷後，逐漸的在三層肉絲外，添加了叉燒肉。而不知從何時起，雞肉、香菇、香腸都來了。二、三年前，報端出現美食達人為潤餅尋根，從台南、台北一路追尋到大陸的泉州和廈門，啊！原來潤餅有這麼多的面貌，這也喚起了童年隨出身自台南的祖父返鄉時吃過的潤餅記憶，於是便將台南人慣用的蝦仁、皇帝豆和烏魚子也包入我家潤餅中，末了一時興起，還將新鮮的小黃瓜切絲，以生菜的面貌直接端上捲潤餅的桌上。

簡樸的濃濃鄉愁

不過，回頭一看，彰化時期特有的香酥滸苔（海藻的一種），卻從這光陰的菜盤中消失了。北上初期，曾以為沒了這一味，潤餅就不成潤餅。

記憶中，滸苔從市場買回來，要先清除細砂，再入鍋用少許的油煸香，是的，就是那種焦香的海味和著花生的土香，讓各色春蔬、蛋和豆腐在沙沙的糖粉中，歷經少許三層肉油脂的滋潤後，跳躍出一種清新的滋味，那是一種簡樸年代的味道，簡樸中帶著濃濃的鄉愁。

誰知異鄉的市場就是難覓滸苔。滸苔雖然不見了，但清明節到了，還是要吃潤餅。十幾年過去，我家的潤餅從彰化時代的簡樸版發展到今日的極致版。仔細的回味，每種菜料的捲入或消失，不僅包容了我家從中部搬遷到北部後的每個生活變化，可能也反映了台灣社會在不同階段對某種口味的追尋或地域口味限制的突破。

吃潤餅的清明節

沒有包潤餅的清明節，廚房實在冷清！簡單準備了幾種菜餚祭祖後，廚房瞬間回歸寂靜。記得吃潤餅的清明節，不管在彰化或板橋，當我大清早出門排隊買潤餅皮時，母親就開始在廚房動了起來。

剁剁的刀切聲，飛舞著母親忙碌的身影，一首繁複的廚房交響樂，如往常般拉開吃潤餅的序曲。五顏六色的菜盤，一盤又一盤，像春天的花朵，盛開在我家的餐桌上。大家隨意的捲，自在的吃。從日正當中到夜幕低垂，邊吃邊聊，愜意的時光輕輕越過萬重山，潤餅在我家就像春光。

潤餅菜料的變化

雖然我家潤餅的菜料隨著時間的推移有過不同的變化，不過，無論如何的變，有些菜色的處理手法在母親心中永遠不會改變。高麗菜切細條，芹菜切小段、筍子和紅蘿蔔切絲後，分別用蔥末乾炒，當然也少不了清炒的豆芽菜。除了這些青蔬外，還有數十年如一日的嫩煎豆腐條與蛋皮絲。

煎蛋皮：大約七、八顆蛋可以煎出二十張左右的蛋皮。鍋裡抺上少許的油，熱後轉小火，舀入蛋汁，迅速提鍋轉成薄狀，蛋皮成型後翻面，烤一下即可用鏟子對折再對折後起鍋，動作要敏捷以免焦掉。蛋皮涼後才切絲。

煎豆腐：鍋裡的油熱後，轉小火。一手握豆腐，一手持刀，輕輕將手掌中的豆腐切成細條狀後緩緩的下鍋，待貼鍋的一面呈金黃色後才可翻面，小心不要燒焦或弄碎，一次別下太多豆腐，分批慢慢煎，最後再全部入鍋，加入少許的醬油與糖，潤色與添加風味即可。

炒青菜：除紅蘿蔔與筍絲有時會一起炒，其他大多單樣自炒，且為盡量保留食材的清脆口感，每樣都不會久煮。（這是中、南部潤餅的典型作法，明顯有別於北部的「混煮」。）

疊潤餅皮：潤餅皮買回家，要先一張張撕開，每一張對折再對折後排放在盤中，覆上溼的棉布。這樣可避免用時因餅皮黏在一起而撕破，也可減少放置過久而風乾的風險。

潤餅名稱的由來

追究潤餅的潤字乃由「年」轉化而來，一年好似一輪，於是「年」餅轉成「輪」餅，最後「輪」音又輪成「潤」，「潤餅」便誕生了。吃「潤餅」就是吃「年餅」。遠在唐山歲月，吃「年餅」的習慣便傳承了千年以上，《四時寶鑑》記載：「立春日，唐人作春餅生菜，號春盤。」

立春，二十四節氣之首，穀物播種之時，對以農立國的人們來說，立春吃春盤，年復一年，春盤也成年餅。而隨著人群的遷移從北到南，一代傳一代，不管是春盤、春餅或薄餅，都是年餅的化身。

到了明清時期，士、農、工、商各自崢嶸，社會多元，吃年餅不再侷限於立春，從每年的冬至、尾年牙、除夕、到隔年的元宵、頭牙與清明，各地生活過得去的人都會選擇適合自己的時節吃年餅。年餅，一張薄薄的餅皮包裹著各式菜料，宛如包金包銀，既是過去一年生活富足的象徵，也有期許來年好運的寓意。

台灣史料的潤餅

移民初期，剛從唐山來到台灣的人們，可能沒有多少人有餘裕享受年餅的滋味。……道光十六年（一八三六）誕生的《彰化縣志》，首次記載台人在農曆三月三以「薄餅」祀先祭墓的習俗，之後，光緒十九年、二十年（一八九四）陸續完成的《澎湖縣志》、《雲林縣采訪冊》也有清明節或三月三日吃春餅或食薄餅的紀錄。而翻開日治初年完成的《安平縣雜記》，春餅或薄餅更成了潤餅，成了漳州或泉州同安人於三月三日掃墓時的祭品。

從這些零星片斷的歷史紀錄，可約略推斷道光以後，原本動盪的台灣移民社會漸漸穩定，清明或三月三日吃潤餅的習俗開始養成，然後在光緒年間大盛，只是不管如何的興盛，這習俗可能只侷限於中南部，同樣成書於道光至光緒年間的方志如《噶瑪蘭廳志》、《淡水廰志》或《苗栗縣志》等，都遍尋不著有關清明節吃潤餅的記載。

吃潤餅習慣演變

北部人到底何時開始吃潤餅，也許難於確知，不過，翻讀日治時期的文獻不難發現，潤餅在當時已進入北部人的生活，他們不只在尾牙吃潤餅，連除夕、新年、頭牙或者元宵節的餐桌都可見潤餅的蹤影。

也許可以說台灣人吃潤餅的習慣是隨著拓墾的方向，從南往北蔓延。起初，在陽光一派普照的中南部，農作物一年可以三熟，農事期間拉長到快過年，而立春緊接下田播種，到了三月三或清明上山掃墓時，田大概都插完秧，有一種萬事齊備的段落感，讓人可以從容的停下腳步來吃年餅（潤餅）祭祖。

北部習俗吃潤餅

後來開發腳步北移，受限於氣候，農作一年只有二熟，到了農曆十一月田裡的作業大多歇了下來，距離過年似乎還有一段喘息的空間，於是冬至的祭祖或尾牙的拜土地公，成了吃年餅的好時機，最後連除夕的餐桌都可見。

而北部在台灣數百年的開發歷史中，雖為後起之秀，但也許因自然的侷限或者歷史的機遇，它卻有別於南部的以農為主，轉而發展成一個重商的社會；商人視尾牙與頭牙為重要的年關，做為年餅的潤餅自然而然地也出現在做牙的宴席上，漸漸的隨著商業蓬勃發展，尾牙吃潤餅成為北部的一種習俗。只是，後來有人嫌吃潤餅麻煩，改吃起割包。(宇欽/輯)

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