台灣醒報

愛莉絲‧華特斯是當代最具影響力的廚師之一。如今的美國之所以有吃沙拉的習慣，其實是她的貢獻：在速食文化從戰後一路風行到七〇年代的時代背景，她提倡新鮮、在地食材的重要性，而她的餐廳「帕尼斯之家」（Chez Panisse）即為貫徹此理想的傳奇餐廳，現已開業五十餘年，被視為加州料理的誕生地。

在本書中，華特斯回顧自己在充滿變革的時代浪潮下，如何摸索出對於飲食之美與享受生活的信念，並在日常中專注於體驗、徹底實踐，發展對在地飲食與永續環境的關懷。

書中從童年點滴寫起，並以帕尼斯之家的開幕夜作結，寫作上今昔交錯，夾雜人生故事與個人反思、照片與書信，是一部珍貴而私密的作品，讓人一窺一位非典型廚師與倡議者的養成。

一九六七年六月的某個下午，我走出大衛家，街坊裡家家戶戶都在播放披頭四的《胡椒軍曹寂寞芳心俱樂部樂隊》（Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band）專輯。真的是家家戶戶。戶外很溫暖──你可以站在街上，聽從敞開的窗戶傳出來的音樂。這就是一九六七年夏天柏克萊的氛圍。

當時美國國內前景黯淡，但披頭四帶回了希望──他們的音樂傳達來自英國的訊息，歡樂、誠實和包容大度的訊息。人人都認同他們的音樂。那樣的音樂比某個人當選更有意義──重點在於愛。而且他們的音樂使我重拾希望。這就是我的「愛之夏」（Summer of Love）。

維多利亞式老房子

那時我已經正式和大衛同居，住在有角樓的維多利亞式老房子裡。我們有一張很大的舊桌子，而且我們總是邀請很多人共進晚餐──食物就像音樂，是一股使人安定下來的力量，使人能回歸美好和正軌，再次對世界抱持希望，把所有人齊聚在桌邊暢談政治或打牌。

那個時期的我常常做焦糖布丁和巧克力慕斯，因為每個人都喜歡這兩道甜點。我也做其他菜餚，但拿手絕活是巧克力慕斯和焦糖布丁。我會添加干邑白蘭地或柑曼怡香甜酒代替食譜裡的香草精──這是我的烹飪祕方。

有一次，我把巧克力慕斯端上桌，然後大衛說：「你應該知道，這裡面的蛋白質比一般越南農民一星期攝取的蛋白質還要多。」對大衛來說，凡事都和政治有關──對我來說也是，但我還不打算放棄巧克力慕斯。

自己親手做法式

在我開始準備那一頓頓晚餐時，我不認為我已經有作為一個廚師的自覺。我對吃這件事感興趣。從法國回來後，我想像法國人一樣吃東西，而我能再次品嘗那些風味的唯一辦法，就是自己親手做。

柏克萊和舊金山沒有餐廳做法式料理──即使真的有，我也負擔不起。烹飪的過程很累人──我心裡想著某種味道，而我真的很想把食物變成那個味道。起初我做不到。我永遠做不出合我心意的菜，除了我做的巧克力慕斯或焦糖布丁，但這兩道甜點無論如何都討喜。

大衛和我發想出一個主意，為《舊金山特快時報》（San Francisco Express Times）撰寫關於烹飪的專欄，這份報紙只發行了大概九個月。我想讓所有為《舊金山特快時報》工作的人對真食物感興趣。

愛莉絲的餐廳

法國是這一切的源頭──我在那裡被喚醒，開始懂得品嘗，我希望每個人都像我一樣被喚醒。我堅信，如果我給人們吃對的食物，如果我讓他們去品嘗以前不曾吃過的東西，我就能贏得他們的心。

這就是「愛莉絲的餐廳」（Alice’s Restaurant）專欄誕生的背景故事。大衛同意用書法寫下專欄內容，並為每個食譜製作版畫，而我向有下廚的朋友蒐集食譜靈感。我會品嘗朋友做的料理，寫下食譜，而後詢問是否可以用在我的專欄上。我會親自試做食譜，看看人們喜不喜歡，如果他們喜歡，我就把食譜收進專欄。

我不知道我有沒有充分標記那些食譜的來源──不過，食譜的來源很難判斷，因為每個食譜都很不固定，而且如果你對食譜做一兩個更動，它幾乎就變成你自己的食譜了。但認識食譜背後的人物、歷史和傳統很重要，要知道它們原先的基礎是什麼。

（這就是我認為所有帕尼斯之家的食譜都是共同創作的原因，靈感來自很多不同的廚師。而且，一旦我們那些食譜和世人見面，我認為，它們就屬於每個人──越多人擁有越好。）

經典食譜寫專欄

我的味覺在法國被喚醒，但專欄不僅限於法國料理。我們出版各種食譜，從最簡單的摩洛哥胡蘿蔔沙拉到某人的俄羅斯祖母的牛肉羅宋湯（borscht）。我沉迷於製作發表在專欄的每一道菜，還有很多其他菜餚。

譬如紅酒燉牛肉，我會用牛腱熬真正的牛高湯；或用胡蘿蔔、韭蔥和油醋汁做的生菜沙拉；或蛋黃醬水煮蛋，這是一道非常經典的法國菜，在煮熟的雞蛋上淋大量的手打蛋黃醬。掌握乳化之前，我做了很多失敗的蛋黃醬，最後靠著把半顆生馬鈴薯戳在叉子末端，然後拿它打蛋黃醬，才終於成功了──這招是我從某人的祖母那裡聽來的。這麼做真的有效，很神奇。

因此，我在專欄上把這個指令一字不差地寫進蛋黃醬食譜裡：「拿一個寬底碗，用一根戳著半顆馬鈴薯的叉子，平坦的馬鈴薯切面朝外，把兩個蛋黃打勻。」因為我用這個方法是有效的。我真的每次都是這麼製作蛋黃醬──至少在帕尼斯之家開張之前，我都是這麼做的。不可思議吧。

適合裱匡的食譜

一旦我把食譜調整好，大衛就會立刻用手寫花體字和插圖呈現食譜，無需編輯，接著把完稿送給報社。我無法控制他決定畫什麼──我讓他自由發揮。

在呈現某一道食譜時，他選擇畫一座城堡和一名騎馬的中世紀士兵，而醃漬番茄這道菜肯定和城堡與騎士一點關聯也沒有！但遇到像大衛這樣傑出的藝術家時，你也沒什麼好說的。更何況，他根本沒收費──都是出於愛。最重要的是，那些插圖總是很美，讀者把它們收藏起來欣賞。

幾年後，大衛將所有的「愛莉絲的餐廳」專欄文章整理成一本作品集，取名為《三十道適合裱匡的食譜》（Thirty Recipes Suitable for Framing），書的銷量很好，幫他賺到買下印刷工作室的錢。

柏克萊象徵標誌

大衛每年都會為帕尼斯之家的週年慶製作海報──有時，你無法想像他在想什麼，因為海報的圖像似乎和帕尼斯之家無關。不過，有些時候又真的和帕尼斯之家正相關。誰知道他的天才腦袋到底在想些什麼？但他創作的藝術總是獨一無二。他的作品成為柏克萊的象徵標誌，隨處可見。

從法國回來後，我意識到也許我嘗到的味道和別人不一樣。柏克萊有一家廚房用品店和書店名為「廚房」（The Kitchen），我很喜歡去逛逛。經營這家店的老闆叫金‧奧普頓（Gene Opton），她有草莓金髮，綁辮子，穿著奇怪的農家短衫和阿爾卑斯山傳統女裝工作服，就像從電影《海蒂》（Heidi）走出來的人物。

金送給我英國飲食作家伊莉莎白‧大衛（Elizabeth David）的料理書，那本書就像一縷陽光。她也是在拜訪法國後被徹底改變的法國迷。我對她在法國市場間穿梭，探索蒸淡菜的味道，為羊萵苣沙拉陶醉，感同身受。

在烹飪上動頭腦

我很慶幸向她學烹飪──她能用不受拘束、優雅的散文書寫食物。她把食譜寫成短文，沒有明確的食材數量，例如「放一把這個」或「加一小撮鹽」。她還會寫出「取一朵漂亮的奶油萵苣，稍加調味」這類的話──這就是她的食譜全文了。

這代表讀者必須真正在烹飪上動腦：她是要我這樣做嗎？也許她要我用另一個方式？她激勵讀者去思考，並且仰賴自己的感官。我讀伊莉莎白‧大衛的書，每天都像在和她對話。

有些東西在撰寫食譜的過程中可能會佚失。人們有時會太過專注於抓食材的量，以至於他們沒有在下廚的同時一邊試味道──到頭來，他們沒有信心不看著食譜做飯。

我最喜歡的食譜

我喜歡伊麗莎白‧大衛、理察‧奧爾尼（Richard Olney）、戴安娜‧甘迺迪（Diana Kennedy）和瑪杜爾‧賈弗里（Madhur Jaffrey）等偉大的食譜書作家，他們用美妙的文字描述食材原料，然後鼓勵你到農夫市集親身感受這一切。農夫市集才是真正學習烹飪的地方。

法國名廚亞朗‧杜卡斯（Alain Ducasse）說，百分之八十五的烹飪是採購──甚至可能不止，可能是百分之九十。但這當然不是指去超市購物──而是去農夫市集，或走進你的後院，尋找成熟、美麗、有活力且當令的食材。以下是我最喜歡的食譜：「在八月買一些熟得恰到好處的無花果，把它們擺進盤子裡，然後大快朵頤。」

不，我最喜歡的食譜是這個：「去菜園裡剪一些薄荷，燒水，倒在薄荷上。等待。然後飲用。」這是我最喜歡的食譜。(宇欽/輯)

《我生命中的五感滋味》
作者：愛莉絲．華特斯
出版社：二十張出版

其他書訊：
《2025－2035世界未來報告書》
作者：朴英淑, 傑羅姆．格倫
出版社：高寶

當AI與新興科技蓬勃發展，碰上極端氣候衝擊經濟與生存，人類生活勢必會出現史無前例的巨變。知名未來學家對氣候、能源、醫療、教育、科技的觀察與行動指引，帶領我們站在變革浪潮之巔，即時掌握趨勢，共同邁向更明亮的未來。科技進步正在創造無限可能，但也帶來了許多挑戰，我們該如何從中取得平衡，打造更理想的未來？

本書由全球未來發展研究智庫「千禧年計畫」權威專家執筆，結合最新數據、趨勢洞察與深度研究，直擊全世界必須共同面對的關鍵領域與議題，預見正在加速到來的衝擊與機遇。

《美國秩序的根基》
作者：羅素．柯克
出版社：博雅

美國的團結與秩序源自何處？在這部經典著作中，思想家羅素‧柯克深入探討了塑造美國精神與共和體制的核心信念與制度。他從歷史與文化的深處切入，以「五城故事」勾勒出美國文明的根基：

耶路撒冷代表宗教倫理的價值觀，雅典彰顯理性與哲學思辨，羅馬傳承法律與制度的基石，倫敦奠定自由與憲政的框架，而費城展現革命與民主實踐的創新力量。這五座城市象徵了美國文化的思想根源，也是其對全球持續產生深遠影響的基礎。這是一部兼具歷史深度與文化洞察的經典作品，為探討美國乃至現代世界秩序的讀者提供了重要參考。

《老師的第八節課：教育現場教會我的27件事》
作者：戴逸群
出版社：商周出版

您是否好奇，在升學主義掛帥的台灣，是否還有不一樣的教育風景？是什麼樣的機緣，讓一位獲獎無數的熱血教師，放棄都市公立高中的優渥環境，毅然決然前往資源匱乏的偏鄉服務？在偏鄉高職任教，他面臨了哪些挑戰？又有什麼樣的體悟？本書將透過師生之間的點滴故事，帶您感受教育最真摯的感動。

本書中，逸群老師將他教學生涯的點滴寫成故事，分享他與學生真誠互動的每一個瞬間。這些故事不僅是記錄了學生的學習與成長，也描繪了一位老師在教育路上的堅守與蛻變。即使在教學生涯前半場已取得諸多成就，他仍決定用一生功力陪伴高職學生，翻轉偏鄉學子的命運。