《浮生散記:一生厚福,儘在茗煙茶碗》

醒報編輯 2024/10/27 19:39 點閱 468 次

一九八三年,春水興業集團執行長劉漢介,雅號甘侯,首創手搖冷飲茶(泡沫紅茶),徹底翻轉過去壺泡熱飲的飲茶習慣,影響並創新了全世界的飲茶方式。對於茶,他有說不盡的愛。

創立「春水堂」,以百年經營的藍圖認真且穩健地踏出每一步,秉持「慢慢來比較快」的精神,實踐「茶館是人間樂土」的願景,不僅在茶飲品項上推陳出新,更積極溯源探索茶葉的歷史,瞻望茶產業的未來。

一生浸潤在茶香厚福中,他的書寫分享一位投身茶產業四十多年的飲茶人的個人飲茶道、歷代茶器皿的觀察,更記錄茶葉的歷史足跡,以及東方淵遠流長的茶文化。

一九八三那年,我還很年輕,滿懷抱負與期望,歷經許多事情,我決定幹一件連我爸媽都無法忍受的大事!那就是把烏龍茶從熱轉冷,並為它加料妝點。

回想當時,從熱轉冷已經讓我爸抓狂,加料更令他無法接受,有好幾年他都因此不跟我講話。心想,反正我已長大,有自己的路要走,就算要學爸爸喝熱茶,也不要一輩子只喝凍頂茶。

因為,四季的變化告訴我,必須在飲料的溫度做調整;地理的知識告訴我,每個地區的人喝不同的茶飲料;歷史的資料更告訴我,茶飲料的加法是沒有限制的。

調配的絕妙好茶

於是我想,我要每一階段最好的,我希望打造一個優質的宋人生活空間,有花、有樂、有香,享用我調配的絕妙好茶。

當時不少人質疑這樣的觀念及做法,但我用行動讓他們逐一了解「茶」這幾千年的傳說是怎麼一回事,我寫文章、演講,並在職場中現身說法,告訴大眾這樣喝茶是有來歷的。足足有十年,僅有少數人被我感動,主要為小孩及原不喝茶的媽媽居多,但大多數人不買單,喜歡在清雅的環境,吃著方便可口的小吃搭配熱烏龍茶。

一杯創意冷飲茶,源自對茶的上癮和喜歡,也始於對單一傳統束縛的救贖和解放。多元的飲茶一直以緩慢的速度成長,一直到有一款配料稱為「粉圓」,以黑馬之姿打敗愛玉及仙草,成為飲料界中的新星,並以「珍珠」的外號走紅,此時冷飲茶才開始引領風潮,二○○○年後,這股熱潮甚至流向加拿大,香港及中國大陸。

所有的競爭由此開始,嗅覺敏銳的人發掘商機,將珍珠奶茶打造成世界性的商品,成為冷飲茶的代名詞,珍珠奶茶專賣店如雨後春筍般出現在世界各地,因為沒有專利的限制,所以人人皆可使用,珍珠奶茶變成為二十一世紀最耀眼的茶飲。

茶產業走向世界

茶葉的銷售此時也起了真正的變化。過往烏龍茶一人一月用量甚少,而冷飲茶的出現,帶動個人飲茶量逐漸增加,茶葉商機逐日攀升,全世界的茶產業也跟著改變,多元飲茶、六大類茶,終於在全世界流通。

一九八三年至今,從一個台中十五坪的店,到現在全球數百家、上百坪的店;從四名到千人以上的完善分工組織,捧場認同的掌聲不曾停歇,跨海而來。結盟授權的邀請與日俱增,回想當年在四維街的輕輕一煽,飲茶烽火革命,至今依然在全世界各地延燒。

四十年占茶的歷史很短,卻是我人生很長的一段,四十年來我努力研發更多樣的茶飲,打造更多優質的空間,組織服務人類的團隊。在冰涼的茶飲世界中,我們得到溫暖,得到認同與鼓勵。

未來四十年,是千年調茶時代的出發年,在充滿歡樂與掌聲中,向前走吧!

原始社會的飲茶觀

也許你不敢相信,古人在煮茶的時候,幾乎什麼都加,蔥、薑、芫荽、橘子皮、青豆芝麻……加進去仍嫌不足,最後還撒了一把鹽,這樣一鍋「八寶茶粥」是古人的山珍海味,從周朝起喝了兩千多年。

據考證,茶這種植物,存在地球超過兩億年,它原來是生長在中國雲南省,後來慢慢向四周移植,如貴州、四川是它的邊緣地帶。有人從雲南探親回來,在深山野生茶樹旁照相,茶樹足足有兩三丈高。

茶是灌木,一百年也長不及腰,數丈高的茶顯然已超過千年。據聞,雲南當地人喝茶,是把樹枝砍下來,在火上烤焦後,撕片放進茶壺煮成樹葉湯。這種茶湯,不用喝,用想的就知道,又苦又澀,難以下嚥。

茶流行的社會地位

難怪唐朝前,字典沒有「茶」字,只有「荼」。荼的意思即為苦。「遭其荼毒」,被他害得好苦的意思。《詩經》說: 「誰謂荼苦,其甘如薺。」吃苦後回甘,是茶的特性,為了消除它的苦味,加點東西是很自然的。

在有產茶的雲南、四川,人們把鮮茶葉和米煮成茶飯,雖有一點苦,但既可填滿肚皮又保健,這是很聰明的發明。古人已經知道,沒有胃散或正露丸的日子,茶可以治療因吃太多野獸所引起的消化不良以及拉肚子呢。古人雖然不知道茶裡面到底有什麼,但用來消食和洗眼睛是滿管用的。

產茶的地方,吃不完生葉,把它煮一煮,可以存久一點;把它壓成一團,體積不會那麼大,可以運送到遠方給其它需要的人。就是這樣,茶流行在西南中國的百姓生活裡面,地位一天比一天重要。

把鹽加在茶裡面

周武王打敗了紂王,四川部落的酋長功勞也很大,不僅參與戰役,還出了不少兵馬。武王為天下共主,封川酋為王,川酋感激天恩,以茶製的餅為禮(見《華陽國志》卷一〈巴志〉),讓周人嘗到了新鮮特產,祭拜天地用它,分賞功臣也用它,一年要的量比一年還多。四川有那麼多川,種什麼都長得很好,松藩高原尾端、蒙頂山上,蘇東坡最喜歡的石蕊茶,就是最早的人工茶園所生產。

漢朝時,有一秀才,在寫買奴才的契約時,就曾提到要奴才去四川彭山雙江小鎮買茶,這個秀才後來在漢武帝時還官至議諫大夫呢。既然百姓都有地方買茶,可見喝茶已很普遍了。

第一次把鹽加在茶裡面的是四川人。四川的自貢,井裡可以挖出鹽,把鹽加在茶裡,根據蘇東坡後來的研究,在茶裡加點鹽,會使苦味變甜,這麼一來,茶變得好喝了。

以茶制邊的管教

魏晉南北朝時代,南方已有煮茶粥的習慣,北朝裡只有少數人喝。有個王肅先生,是北朝的大官,喜歡煮茶粥招待屬下,屬下們深以為苦又不敢多言,只好說:「水厄。」像水災一樣可怕,相信不是調味技術不佳,就是刺嘴刺鼻,粗礪難以入口。

穿獸皮麻布的時代,有茶粥可喝,生活條件已經不錯了,豈不聞,遊牧族,在塞外,一匹馬還換不到一塊茶磚,不喝又不行,「一日無茶則滯,二日則礙,三日則病」。聰明的皇帝知道茶的厲害,以茶來控制那些不聽話野人,乖點就多給,少乖就少給,不乖就不給,這叫「以茶制邊」。

到了唐朝,還成立了一官署「茶馬司」,專管茶換馬的事。遊牧民族拿了茶磚,可不像漢人一樣會加什麼香料,生奶乳酪最好啦,你敢喝嗎?當然不敢。不過,若你生在古代,又偏巧生在蒙古包,就沒有選擇的餘地。乾了這杯再走吧,兄弟!

從茶湯滋味出發

曾有一個作家寫說:「花太豔了,不合茶的氣息,水燒老了影響茶的滋味,人太俗了,不要對坐飲茶。」

其實工夫茶文化中,只重視茶湯文化。懂得喝茶,士紳與乞丐同坐,陌生人也可以成為知已。只要你喝得出品種,喝出山頭,甚至喝得出海拔,你就是猴子騎駱駝,至於水的講究燒不燒老,馬馬虎虎可也,花嘛,好像沒太多人在乎。

要是真重視茶湯的滋味,講究出用水科學,講究杯子原理,並能說出究竟影響茶味的宜興壺道理在哪,也算好的。可惜並沒有人像唐人張又新那樣,對台灣泉水做過探討,也沒人可說出為何老茶宜用小薄杯。宜興壺的科學道理何在,都來自中國大陸的粗淺資料。即使當今從事壺的製造販售的專業人,都不會引用更科學的分析來確定。用眼睛看得見的、鼻子聞得出的、嘴巴吃得來的感性來看茶及其他,是多數人的慣性。

不同海拔高度的茶

台灣的茶業在農林單位的協助下,從低海拔種向高海拔,最高的海拔竟達二千七百米。茶農誤以為海拔和茶價成正比,海拔愈高,茶價愈高。消費者也認同適當高海拔的茶品質比較好。

有人稍微知曉日照溫差組織多元酚類會影響茶湯的滋味,有人卻一無所知。糟的是有人明明不知道卻瞎掰,更糟的是瞎掰而誤導了許多更無知的人。在無知中喝茶,在無知中做生意,比起三十年前,若有進步也不過是環境稍微講究了,茶具稍微講究了,泡茶方法稍微改良了。

無法進步的原因部分是不願學習,大多數是資訊不足。台灣的食品科學有若干成就,但對茶的報告較少。若有,多數茶的製造,在茶的飲用上,例如:烏龍茶的香氣成分,至今部分空白。你若想知道高山茶的香型與平地茶有何不同,你必須發揮想像力,用猜的。

日本煎茶道文化

近來受日本煎茶道的影響,台灣許多愛茶人開始流行用生鐵茶壺煮水泡茶。這種在日本是家家必備煮水器的鐵壺,儼然已成今日台灣人的最愛,一把鐵壺從近萬元至四、五萬。問擁有的人,鐵壺煮有何好處,有的說是較甜,有的說感覺較好,真正能了解鐵離子與茶單寧關係的人幾乎沒有。

在偶然的機會下,得到一把銀茶壺。是日本煎茶道中,較珍貴的茶器,一日心血來潮,用台灣陶、宜興陶、生鐵、銀四種不同材質之壺煮水,一一試喝,發現滋味差別甚大。兩種陶水清甜,鐵壺水微刺,銀壺水平軟。用來泡茶,陶壺味雅,鐵壺味重,銀壺味淡。陶壺又以宜興較佳。納悶之餘,多方請教,因沒有人有此經驗,苦無答案。

朋友老何是個茶藝觀察家,心細手巧,向我引見了兩位讀化學的朋友,並與他們做相同實驗。新朋友以茶單寧及多種離子的結合來解釋這問題,因關係水的分子、單寧的成分,多種離子含量及感官細胞判讀茲事體大,朋友們認為問題太複雜,需花時間一一探討。事情在聊及其他話題後被淡化,也就不了了之。

茶葉的人生態度

一日,坐在桌前看那把銀煮水壺,忽然想起中國富貴茶中為何不見金銀煮水器,流傳是被不肖子孫典當花用,還是都陪葬去了。日本銀煮水器,據朋友說數量不少,因價高也屬於富貴茶器。因受秀吉的影響,成套的金銀茶器王公諸侯使用甚多。新品少,舊物多,價值不菲,不過值得收藏。

茶湯不過是個引,引我們想起水會不會燒老,花得不得宜,人對不對味,也引我們想起水的分子、金屬的離子、香的因子,更引我們想起文化的深度、科學的參與、歷史的認知,這一切都關乎個人的人生態度。

人馬虎一切隨之馬虎,人認真一切隨之認真。嚴長壽以創新的心在經營老旅館,要創新之前,當然要先求知。在茶的領域中,自覺還有許多不懂的,想要更好,當得從迷惑中走出。(宇欽/輯)

《浮生散記:一生厚福,儘在茗煙茶碗》
作者:甘侯(劉漢介)
出版社:有鹿文化

其他書訊:

《低調創業:任何一個平凡人,都可以在幫助別人的過程中,找到自己的商業價值》
作者:田中祐一
出版社:如果出版社

你想像中的創業者,都要擁有卓越的技術、超凡的創意、過人的才能,以及大筆資金?這些都是對創業的錯誤想像。低調創業能讓任何一個普通人,找到適合自己的創業模式。

擁有絕對的熱情、靠做喜歡的事情賺錢,或是投資大筆金錢大張旗鼓開店,相較於這些一般人想像中的「華麗創業」,「低調創業」是最樸實最簡單的創業模式。只要運用你在職場上本來就會的技能,以協助他人為目標,就可以在完全沒有資金的情況下,開展屬於你的事業。

《這一天,也許會不一樣》
作者:雷內.梅里諾
出版社:大田

這一天,糟,可能更糟?這一天,好,可能更好?每天,我們循規蹈矩,力求安穩生活;每天,我們尋尋覓覓,想擺脫內心恐懼。而,這一天,你永遠不可能得到全部,也永遠不可能失去全部。這一天,會是完美的日常?還是無法掌握的惱人日常?

雷內.梅里諾的120個極短篇,每一篇,讓你有脫韁野馬般的認同。他把腦袋中幽默的哲理進行濃縮再濃縮,描繪我們內心荒謬、可笑、矛盾的心思意念,我們所在意的一切,有時好像如此微不足道,有時又是生命的轉折點。如果是你,會用什麼角度,來發現這一天呢?