「會做菜的總舖師不稀奇，會開菜單的總舖師才厲害。」台灣的美食，絕不只有蚵仔煎等庶民小吃。帶有豐厚人情味的辦桌文化，是台灣飲食意象中重要的存在，曾是台灣好幾代人的集體記憶。正統的辦桌菜代表台菜料理技法的廣度、深度，從食材盤點、擬菜單到烹煮調味，淋漓盡致的融合料理人所必備的一切烹調知識。
而傳統的總舖師在宴席最後，總會煮來酬謝村民的「菜尾湯」，才更是集精華之大成的盛宴。一般而言不少台灣菜總不脫島嶼移民文化的色彩，多數菜色帶有來自五湖四海的其他菜系身影，唯有辦桌宴席最後的菜尾湯，是道地土生土長、從台灣本土發芽的台菜代表。
多年來研究台菜文化、致力於找回「台菜本味」的黃婉玲老師，參與過無數場精采的辦桌盛宴，她將自己數十年來看到、吃到、協助過諸多總舖師料理的「水腳」經驗，娓娓描繪出辦桌文化的豐富面貌，從製作菜尾湯必備的經典菜餚談起，介紹各道菜的味覺角色、典故象徵、技法眉角，甚至調味的微妙激盪，不僅讓我們在家也能嘗試找回經典的古早台灣味，透過說菜，更釐清台菜料理的意涵與樣貌。
標題：台菜文化之本宴客菜眉角多
引言：先民的智慧經過時代的淬煉，其中的轉折常無形中呈現在餐桌上，這種與時漸進的更替呈現在菜餚上
抽言：從菜餚中就可以遙想先民是如何過生活，是一件極有趣且讓我樂此不疲的事。
抽言：菜尾湯是這塊土地中最深層存在的一道菜，是真正從本土發芽綻放、兼具料理調和藝術與烹調技術的一道大菜
從飲食看文化
從飲食談文化最不沉重，我最喜歡從餐桌上細看過往的文化背景與生活點滴，而且往往真能透過餐盤裡的菜餚特色及各道菜色的組合，推敲出當年先民們的生活情形和時代脈動，從菜餚中就可以遙想先民是如何過生活，是一件極有趣且讓我樂此不疲的事。
先民的智慧經過時代的淬煉，其中的轉折常無形中呈現在餐桌上，這種與時漸進的更替呈現在菜餚上，就不只是單純的吃飯而已，我們只要帶點心思細細觀察，可以發現先人留傳下的飲食密碼，在先民與天爭、與地爭、與大自然奮鬥的過程中，人們如何運用僅有的食糧，烹調出各式美味，讓餐桌上不存在著苦難，而是一道道撫平心靈的佳餚。
飲水必先思源
因此我在餐桌上喜歡當個偵探，除了品嘗美味，也常細細觀看、追蹤著當年先民的足跡，並嘗試將這些足跡透過文字傳出去，並希望能夠傳承下來。畢竟先民的智慧得之不易，在艱苦的生活中他們不曾放棄自我，甚至在艱困中創造出一片樂土，每道菜餚在餐桌上都獨自述說著過往的故事，因此倘若只是平凡的吃著，那就太辜負先民流傳的智慧了。
我嘗試透過筆尖，在字裡行間描述菜餚的特色，呈現出我和祖先的呢喃對話，也由此去了解祖先的過往，並藉由我的追溯與了解，期望將三百年來的智慧延續下去；而透過這樣的對話來了解祖先，對我而言是非常重要的一件事，畢竟這塊土地是由他們蓽路藍縷、開彊闢土開墾出來，才有今日我們的安居樂業。
菜尾湯：台菜本味
我寫這本談菜尾湯的《台菜本味》，其中的心境就像我在傳承台菜中常有的感受，是一種與時間競賽的感覺，因為時至今日，了解菜尾湯真面貌的人已經少之又少，不僅誤解它的人為數不少，完全不認識它的更是大多數，這個現象其實令人感慨萬千。
要知道，菜尾湯是這塊土地中最深層存在的一道菜，是真正從本土發芽綻放、兼具料理調和藝術與烹調技術的一道大菜，也是傳統老師傅最值得驕傲的技術代表，倘若我們將它遺忘了，那不知道我們還擁有什麼；講得沉重一點，菜尾湯可是台灣的根、是台菜的代表，當我們連根都不見了，豈不就變成如萍如絮、萍飄蓬轉嗎？
前三道菜定勝負
我曾參加過一場宴席，第一道冷盤就端出整隻龍蝦做的沙拉，不但份量之多令人驚艷，後續的菜色也都澎湃且繽紛，每道菜的份量都足，口味也很到位，賓客吃到第七、八道菜後就吃不下了，共同的評語都是「主人家非常大方，總舖師做得太豐盛了」。
傳統上了冷盤之後第二道菜就是紅燒羹，羹類的酸要婉約，不能太過搶眼突出；甜則要甘甜柔和。要如何在酸和甘甜之中拿捏得恰到好處，對師傅是道考驗，甚至昔日老饕們在餐宴上品嘗過第二道的紅燒羹後，就會決定是否要留下來繼續品嘗，若是味道不好就會離席走人，對接下來的菜品毫無眷戀。
第三道則是紅蟳米糕，關鍵在於糯米是否粒粒分明，米粒的濕軟度是否恰到好處，糯米吃起來是否有Q彈的感覺，看的是總舖師蒸糯米的功夫，來賓也會看總舖師用醬汁拌糯米的功力強不強，是否將糯米拌得夠均勻，米粒吸飽醬汁之後是否晶瑩剔透，這道菜考驗了總舖師對糯米的詮釋功力。
打工換故事
我在寫書前，曾到處尋訪老師傅，也當了許多年的免費水腳，希望能「打工換故事」。有位師傅有回接了一百桌的廟會宴席，因為這場宴席中會有好幾位未來可能會訂桌的重量級客戶，關係到師傅往後能否接到大單，如果當天的菜色做得好，後續訂單就能源源不絕，但只要稍不留神、出的菜有瑕疵，訂單就沒了，師傅壓力之大可想而知。
辦桌當天一大早，師傅到了現場就緊張得猛吃檳榔舒緩壓力，下午四、五點即將面臨殊死戰，師傅更急得像熱鍋上的螞蟻，最後關頭竟突然找我過去，低聲告訴我：「糟了！今天檳榔吃太多，又太緊張，紅燒羹的味道根本調不出來！」眼看大勢已去，只好「死馬當活馬醫」找我救急，因為他以前就發現我的味蕾精準，只是他不好意思公開對外人明講。
臨陣上場心慌慌
我臨危授命上場當起大廚，掌管一百桌的紅燒羹，可能是初生之犢不畏虎，一點也沒想到緊張害怕，只想把握難得的機會多學點經驗，認真的一試再試味道，調完味後不免自我感覺良好，覺得味道調得很不錯。
當宴席出第二道菜的紅燒羹時，師傅緊張的到宴席現場觀察每一桌客人享用情形及口碑，我也尾隨在後，想知道自己的處女作是否能得到客人肯定，會不會砸師傅的招牌。結果一百桌走逛下來，幾乎每桌都讚聲連連，師傅當場就收穫了不少訂單，開懷大笑，而我個人也因為能力受到肯定而激動不已。從這個小故事就可以知道，紅燒羹在宴席中的地位，以及對總舖師來說有多重要。
筍的重要性
台灣盛產竹筍，先民對筍子的運用方式豐富多元，其中，桶筍在台菜的材料中更是一大要角，每當春季，竹筍破土、長成竹子的速度非常快，農家可採集的時間很短，短期內大量採收的竹筍吃不完，會將竹筍放進桶子裡醃起來存放。在早年的農業社會，家裡要辦喜事的時間點，通常多會選在秋收農閒時期才會舉辦，這時醃漬的桶筍便可以派上用場。
桶筍的味道微酸，卻酸得迷人、酸得誘人，可不能用醋酸來和桶筍的酸來比較。現今一些台菜中的酸味之所以會變得越來越酸，是因為早年的酸味來自於天然食材，現在的師傅卻多用添加更多醋來表現酸味，這點不同也是導致新舊台菜距離越來越遠的原因之一。
扁魚香惹人愛
紅燒羹的備菜工夫還有另一個重點，光是爆扁魚就能讓新手吃足苦頭！我看過很多飯館餐廳將扁魚用熱油直接去炸，不但沒有出現扁魚的香氣，反而產生腥臭味，導致廚房每到要炸扁魚時，除了負責的廚師得留下來，其他人都會趕緊閃避，這實在是白白糟蹋了扁魚這項台菜中最重要香氣來源的食材。
早年總舖師要爆扁魚，旁邊總會圍繞一群人，這些人可不是來學功夫，而是想沾些香氣，因為扁魚味道很重，薰上身後可以三天不退，他們就可把握三天時間到處走動炫耀一身扁魚味。這種另類的「焚香」行為讓現代人難以想像，只因為在物質缺乏的年代，能夠沾得一身扁魚香，可比噴香水值得炫耀。
(庭維/輯)
《台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》
作者：黃婉玲
出版社：寫樂文化
出版日期：2021/02/02