美食來自鄉愁 焦桐細說台灣味道

張振鴻 林上裕 2015/05/17 17:27 點閱 97052 次
焦桐表示,其實四川根本沒有川味牛肉麵,而是源自於眷村人鄉愁而想像、建構的飲食。(photo by 林上裕/台灣醒報)
焦桐表示,其實四川根本沒有川味牛肉麵,而是源自於眷村人鄉愁而想像、建構的飲食。(photo by 林上裕/台灣醒報)

【台灣醒報記者張振鴻台北報導】「台灣近年的特色美食,其實都和戰爭、思鄉有關。」美食作家焦桐17日表示,台灣味道除了受到早年移民與廟口文化、及日本殖民影響外,1949年國民政府撤退來台後,原本大陸各地的大江南北飲食佳餚,如牛肉麵等傳入台灣,在老兵懷鄉的味道感染下,風靡全台。

知名文學家兼美食家焦桐17日在「味道福爾摩沙」講座上,大談自己記憶中各式台灣特色小吃,以及台灣近代的飲食文化。焦桐說,台灣多數的特產、小吃與美食都和戰爭有關,或是與外來文化結合後衍生的新特色。特別是1949年後大量「外省人」遷移來台,他們基於思鄉的心情,而以想像、拼湊的方式建構了各式大陸原鄉美食,成為一種鄉愁的集體記憶。

【台灣充滿思鄉料理】
「1949年時121萬來自中國各省的移民湧入,帶來了中華料理的8大菜系。」焦桐表示,外省軍人來台後群聚成特有的眷村文化,通常眷村裡都是幾戶人家共用一個大廚房,因此來自大江南北的菜色融合在一起後,便成為當初外省人們口中的「家鄉菜」,但他們吃到的不見得是自己原鄉的味道,卻依然在思鄉情懷發酵下,成為集體記憶的鄉愁味道。

「四川沒有川味牛肉麵、蒙古沒有蒙古烤肉、福州沒有福州麵。」焦桐說,這些近年在台灣飲食文化占有一席之地的美食小吃,其實都不來是自原鄉。例如牛肉麵是眷村的老兵為了回味,自行「想像」四川的味道,而買了豆瓣辣椒醬加入,便成為川味牛肉麵。焦桐說:「這是拼湊、重建與錯置出來的家園記憶。」

【寺廟成小吃商圈】
焦桐說,回到最早的「唐山過台灣」時期,由於治安、醫療條件不好,人民都要到寺廟求平安,因此寺廟香火鼎盛且聚集人氣,各種小吃攤便因應而起。焦桐表示,舉凡基隆夜市、華西街夜市、士林夜市、新竹城隍廟與鹿港天后宮等,都是圍繞寺廟發展的小吃商圈。

另外,日本殖民時期的台灣則大量引進「酒家文化」,在當時是一種社交場合,讓人民談生意、應酬的地方。焦桐說:「酒家後來便轉型為『那卡西』文化,甚至是近年的卡啦OK與酒店。」